チョコレート
チョコレート辞典

テンパリング

テンパリング(Tempering)とは、チョコレートの「温度調整」を行う工程です。手づくりチョコレートを作る時には、欠かせない作業といえます。

テンパリングを行うことで、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶が最も安定した状態になります。
安定した状態になることで、見た目(光沢)が美くなるだけでなく、最後、チョコレートを冷やして固めた後は、滑らかな口当たりのチョコレートになります。

1.チョコレートを細かく刻み、50度位の湯煎(ゆせん)にかけて静かに混ぜながら溶かします。温度計をチョコレートの中に差し、チョコレートの温度が40度ほどになるまで確認します。
この時、ボウルの中のチョコレートに水気が入らないよう注意してください。

2. 次に、チョコレートの温度を下げていきます。チョコレートが入ったボウルを冷水につけ冷ましますが、常に静かに混ぜながら、チョコレート全体が均等に冷めるようにしてください。チョコレートが26度ほどまで冷めたら、一旦冷水から外します。

3.最後に、再び湯煎にかけて温めます。
この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、すぐにお湯からはずしてから、チョコレートを混ぜて温度を均一化してください。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、しっかりと混ぜながら少しずつ温度を上げていきます。

チョコレートの温度が再び30度ほどになったら、テンパリングは完了です。その温度をキープして、次の作業に入ってください。

27~30度を保つのが理想です。もし、チョコレートの温度が32度以上になってしまった場合は、結晶の安定が崩れてしまったので、再びテンパリングをやり直してください。

テンパリングがうまくいったチョコレートは、見た目にもおいしそうな光沢が出ます。

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