ダークチョコレート
チョコレート辞典

カカオマス

カカオマス(Cocoa mass)とは、チョコレートの製造過程で、カカオ豆から外皮を取り除いて発酵、乾燥、焙煎、磨砕して出来るペースト状のものをいいます。冷却・固化したペースト状ものがカカオマス、液体に分離したものがカカオリカーです。

カカオマスはチョコレートになる一歩手前の「主原料」で、ここからいろいろな成分を加えることで、製品としてのチョコレートに仕上がります。

カカオマスからチョコレートへ

チョコレートの製造過程では、チョコレートブランドの好みにより数種類のカカオマスがブレンドされて使われます(ブレンドはもっと前の工程であるカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もあります)。

ブレンドされたカカオマスに、砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれます。

チョコレートドゥはその後、精製機による最終磨砕、コンチェ(コンチングマシン)による精錬、テンパリングによる脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング(結晶安定化)など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。